Groene kokoscurry

2 personen
25 min bereidingstijd

Ingrediënten

150-200 gr zilvervliesrijst
1 kleine aubergine
1 pakje BUMI tempeh Aziatisch gekruid
1 ui
50 gram shiitake
1 stengel citroengras
1 el zonnebloem- of kokosolie
1/2 zakje (25 gram) goede kwaliteit groene currypasta
200 ml kokosmelk
50 gram taugé
2 takjes koriander
1 bosuitje
1 limoen, in partjes
Optioneel: handje (geroosterde) cashewnoten

Bereiding

Kook de zilvervliesrijst volgens de instructie op de verpakking en laat deze rustig staan terwijl je de curry bereidt.

Snijd de aubergines in stukjes vergelijkbaar met de maat van de blokjes tempeh. Snijd de uien en de shiitake in reepjes. Tik een paar keer met de achterkant van je mes op de stengel citroengras, zodat deze gekneusd wordt.

Verhit de zonnebloem- of kokosolie in een wok of diepe koekenpan en voeg dan de ui toe. Bak deze op hoog vuur en voeg na ongeveer 1 minuut de aubergine toe. Bak deze nog 5 minuten op middelhoog vuur en voeg dan de shiitake en de stengel citroengras toe. Roer dit even om en voeg dan de currypasta toe.

Zet het vuur hoog, schenk de kokosmelk erbij en breng het aan de kook. Zodra de curry kookt voeg je de tempeh blokjes toe. Roer alles goed door en zet hierna het vuur laag en laat 5 minuten sudderen. Roer na 5 minuten de taugé door de curry en serveer met de rijst in een mooie kom. Garneer met wat gehakte koriander, plakjes bosui en een partje limoen.

Tip: Garneer met geroosterde cashewnoten.